{"id":8362,"date":"2026-07-29T13:57:32","date_gmt":"2026-07-29T13:57:32","guid":{"rendered":"https:\/\/revistaargo.mmb.cat\/?p=8362"},"modified":"2026-07-29T13:58:25","modified_gmt":"2026-07-29T13:58:25","slug":"la-maria-del-carmen-y-su-legado-culinario","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistaargo.mmb.cat\/es\/la-maria-del-carmen-y-su-legado-culinario\/","title":{"rendered":"La Mar\u00eda del Carmen y su legado culinario"},"content":{"rendered":"
\"J\u00e1vega
J\u00e1bega en la playa de El Palo, M\u00e1laga. Foto: Daniel Capilla \/ Wikimedia Commons.<\/figcaption><\/figure>\n

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La Mar\u00eda del Carmen<\/em>, la j\u00e1bega malague\u00f1a, la de El Palo, no es solo una barca, no es troncos de madera ensamblada por las manos sabias de carpinteros de ribera curados por la mar, es historia, es la uni\u00f3n de las almas que en ella bogaron, pescaron, sufrieron a golpes de las olas del mar, tambi\u00e9n cantaron aquellas canciones de jabegotes mientras los remos chapoteaban con el agua, hombres del mar, marengos unidos a una familia que le dieron su sobrenombre: los Rosilla.<\/p>\n

El rebalaje fue el hogar de los hombres y mujeres de la playa, donde sus vidas giraban en torno a la mar, a la pesca, a las conservas de pescado; aferrados al salitre, a la brisa, a las olas, a sus barcas. Eran marengos: jabegotes, sotarraeces, gardones, malleras, cenacheros, calafateadores; varados en la orilla, como las barcas, j\u00e1begas y sardinales. All\u00ed, en las playas de El Palo, siguen anclados mis mayores en el rebalaje de mi memoria.<\/span><\/p>\n

Mi bisabuelo Jos\u00e9 Rosa, el Rosilla <\/strong><\/h4>\n

Mi bisabuelo materno, Jos\u00e9 Rosa, fue jabegote y patr\u00f3n de barcas, conocido como el Rosilla, apodo derivado de su apellido; ten\u00eda fama de buen pescador y de conocer todas las artes de pesca. Heredaron el apodo sus hijos Crist\u00f3bal (el Tobalo) y Luis, y tambi\u00e9n sus hijas, entre ellas mi abuela Mar\u00eda del Carmen Rosa, la Rosilla, quien dio nombre a la j\u00e1bega grande. Mi bisabuelo lleg\u00f3 a tener tres barcas: la Rosilla grande<\/em>, la Rosilla mediana <\/em>y la Rosilla chica<\/em>; adem\u00e1s de sardinales, boliche y hasta una barquilla de arrastre. En la Mar\u00eda del Carmen<\/em>, el patr\u00f3n era el marido de mi abuela, Juan Antonio Rodr\u00edguez, el Bichucho, y \u00e9l era tambi\u00e9n el siete de oros \u2014la carta de la baraja asignada a los Rosillas\u2014, s\u00edmbolo de prosperidad y trabajo en equipo.<\/p>\n

Las barcas no sal\u00edan a faenar sin antes asignar el turno de pesca, el llamado bol. El sorteo se realizaba cuando el \u00faltimo patr\u00f3n varado colocaba el morr\u00f3n, una chaqueta colgada en un remo hincado en la arena. All\u00ed acud\u00edan todos, se barajaban las cartas y su orden asignaba el turno. Se colocaban en la Lonja \u2014donde se vend\u00eda el pescado y que con el tiempo fue tambi\u00e9n taberna\u2014, siempre en manos de Manuel Rosa, el de la Lonja, nieto de mi bisabuelo. Muri\u00f3 con 94 a\u00f1os, pendiente de sus barcas. En ese rebalaje nacieron, vivieron y murieron mis antepasados, los Rosilla.<\/p>\n

Aquellas barcas eran mimadas y construidas por la familia pale\u00f1a los Calafates. Miguel Garc\u00eda y sus seis hijos construyeron m\u00e1s de cincuenta barcas de j\u00e1bega antes de la Guerra Civil. Ya nadie calafatea barcas; nuestras ra\u00edces y las costumbres marengas quedaron varadas en la memoria, so\u00f1ando con volver a surcar las olas. Como la Mar\u00eda del Carmen<\/em>, la barca de la Rosilla de El Palo, que hoy duerme su sue\u00f1o eterno en el Museo Mar\u00edtimo de Barcelona.<\/p>\n

El Palo como ecosistema gastron\u00f3mico<\/strong><\/h4>\n

La historia de El Palo est\u00e1 marcada por dos elementos: su fuerte identidad popular y de pescadores y una vida forjada desde \u00e9pocas remotas en la pobreza y la precariedad. Esto propici\u00f3 una gastronom\u00eda viva, legada de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n, llena de sabores y aromas que conservan influencias fenicias, romanas y \u00e1rabes: adobos, marinados, salazones, conservas y guisos. Ya desde la \u00e9poca romana se desarroll\u00f3 una floreciente industria de vi\u00f1as, olivos y salazones. Las colonias fenicias que se asentaron en el valle pintaban en sus naves los ojos del dios egipcio Horus; esos ojos que los pale\u00f1os seguir\u00edan dibujando durante siglos en sus propias j\u00e1begas.<\/p>\n

Pese a la gran abundancia pesquera, la vida de la gente de la mar era dura y sacrificada. Hombres y mujeres curtidos por el sol y el salitre que sal\u00edan a faenar cada d\u00eda alarbore\u00e1<\/em> (al amanecer). Ellos y ellas me inculcaron aquellas recetas antiguas que, a trav\u00e9s de los Cuadernos del Rebalaje<\/em>, intento que la memoria gastron\u00f3mica de El Palo perdure y no se pierda. A principios del siglo xx, El Palo se consolid\u00f3 como importante n\u00facleo industrial pesquero: f\u00e1bricas de conservas (los frid\u00f3), lonjas, atarazanas de redes. Comenz\u00f3 el auge de los merenderos que hacen famosa a M\u00e1laga por sus pescaitos <\/em>fritos y espetos de sardinas.<\/p>\n

La gastronom\u00eda asociada a la pesca de j\u00e1bega<\/strong><\/h4>\n

Dijo Mintz que nuestra alimentaci\u00f3n, nuestra gastronom\u00eda, la cocina en s\u00ed, est\u00e1 relacionada con la historia, con lo que somos y a lo que pertenecemos, es decir, con nuestra identidad. La cocina de El Palo est\u00e1 ligada a la frescura del pescado capturado \u2014sardinas, boquerones, jureles, bacaladilla, chanquetes, salmonetes, calamares, pescadilla\u2014 y su consumo inmediato. El espeto de sardinas es el m\u00e1ximo exponente: insertadas en espetones de ca\u00f1as de ca\u00f1averal, hincadas en la arena, al calor de las brasas de le\u00f1a de olivo, asadas por manos expertas en la misma playa.<\/p>\n

Esta gastronom\u00eda marenga est\u00e1 \u00edntimamente ligada a los merenderos que nacieron desde la cocina de los pescadores. Se\u00f1a de identidad eran los cenacheros, aquellos marengos que, con sus cenachos de esparto, esperaban que se llenaran con los manjares que tra\u00eda el copo y luego recorr\u00edan las calles malague\u00f1as pregonando: \u00ab\u00a1Sardinitas, ni\u00f1aaa, que llevo los boquerones vitorianos, que est\u00e1n vivos… acabaito<\/em> de pesc\u00e1<\/em>…!\u00bb.<\/p>\n

Frituras, adobos, conservas, asados y guisos<\/strong><\/h4>\n

En El Palo exist\u00edan hasta mediados del siglo xx f\u00e1bricas de conservas \u2014los frid\u00f3\u2014, donde se fre\u00edan los pescaitos <\/em>enharinados con harina de trigo y fritos en aceite de oliva. Lo mejor eran los chanquetes, hoy prohibidos. Al pescado se le aplicaban los adobos \u2014compuestos de piment\u00f3n, or\u00e9gano, sal, ajos y vinagre\u2014, t\u00e9cnica nacida para la conservaci\u00f3n que hoy es un regalo al paladar: se adobaban pintarroja, rape, lubina y boquerones al lim\u00f3n. Las sardinas se conservaban en escabeche. Y los boquerones, curados en vinagre y conservados en aceite de oliva virgen extra, eran los denominados boquerones al natural.<\/p>\n

Las anchoas \u2014boquerones en salaz\u00f3n\u2014 son el ejemplo de una t\u00e9cnica ancestral. Las mujeres de El Palo, casi ni\u00f1as, eran expertas: descabezaban y quitaban las tripas al boquer\u00f3n (escalar), lo ten\u00edan dos o tres d\u00edas en agua con sal y luego lo embarrilaban en capas alternando sal y anchoas durante meses, incluso hasta un a\u00f1o. Los boquerones de la bah\u00eda malague\u00f1a ya eran famosos en tiempos de fenicios y romanos: ingrediente principal del garum<\/em>, la apreciada salsa romana.<\/p>\n

En cuanto a los asados, a\u00fan escucho a mi abuela Mar\u00eda del Carmen contando c\u00f3mo su madre, Clementa, en la negrura de la noche, en el rebalaje, encend\u00eda una candela con troncos arrastrados por los arroyos para calentar los cuerpos ateridos de fr\u00edo. El fuego serv\u00eda de referencia a las barcas para volver a la orilla. En sus ascuas, ensartadas en espetones de ca\u00f1as, asaban esa plata de la mar \u2014las sardinas\u2014 que arrastraban las redes que ellos mismos hab\u00edan hecho y remendado con sus manos.<\/p>\n

Los platos emblem\u00e1ticos: piment\u00f3n de chanquetes (hoy con boquerones), emblanco de jureles o pescadilla, cazuela de papas con raya jabegota y almejas, caldillo de pintarroja, gazpachuelo marengo, fideos a banda, cazuela de arroz caldoso con gambas y almejas, arroz con boquerones a la malague\u00f1a, moraga de sardinas. Y, por supuesto, el emblema malague\u00f1o, los espetos de sardinas.<\/p>\n

Relaci\u00f3n con la pesca con j\u00e1bega<\/strong><\/h4>\n

El secreto de la calidad del pescado malague\u00f1o est\u00e1 en el mar de Albor\u00e1n. El constituir zona de tr\u00e1nsito entre el Mediterr\u00e1neo y el Atl\u00e1ntico le confiere particularidades \u00fanicas: el intercambio de aguas, las diferencias de temperatura y salinidad, favorecen la formaci\u00f3n de biomasa y afloramientos de nutrientes a la superficie. La producci\u00f3n planct\u00f3nica presenta valores altos de biomasa, lo que crea \u00e1reas favorables para la puesta de sardina y boquer\u00f3n. En particular, la bah\u00eda de M\u00e1laga es de gran importancia para el ciclo vital completo del boquer\u00f3n a lo largo del a\u00f1o.<\/p>\n

En la primavera, cuando el boquer\u00f3n adulto llega a desovar a este mar, encontramos ese delicioso manjar que en mi cocina no se tira: las huevas y los letones de boquerones malague\u00f1os. Solo durante dos o cuatro semanas al a\u00f1o, el Mediterr\u00e1neo aporta esta exquisitez que casi todo el mundo desconoce. Las huevas son de las hembras; los letones, los test\u00edculos del macho, de textura m\u00e1s lisa. Revestidos en bolsas de tonos ros\u00e1ceos y blanquecinos, son un manjar sencillo pero delicioso, con un sabor fino e inimitable.<\/span><\/p>\n

Continuidad, identidad y proyecci\u00f3n actual<\/strong><\/h4>\n

Dec\u00edan los marengos de El Palo que el pescao<\/em> tiene sus d\u00edas. Los jureles se pescaban en abril, los boquerones en junio, las sardinas de mayo a agosto y, en Pascua, el boquer\u00f3n gordo con sus huevas. As\u00ed transcurr\u00edan los d\u00edas para padres e hijos, generaci\u00f3n tras generaci\u00f3n, luchando con la mar. A finales de los cuarenta, las j\u00e1begas iniciaron su declive: el agotamiento de los caladeros, las restricciones legales y el avance de los barcos con motor llevaron a los hombres del mar a embarcarse en la pesca de altura.<\/p>\n

La transmisi\u00f3n de recetas marengas constituye un pilar del patrimonio cultural vivo, de casa en casa, de madres a hijas. La cocina de rebalaje se compone de t\u00e9cnicas nacidas de la necesidad, de los productos de las huertas, montes y de la mar. Hoy est\u00e1 en proceso de activaci\u00f3n patrimonial: blogueras culinarias, La Carta Malacitana, escuelas de cocina e instituciones como la Diputaci\u00f3n de M\u00e1laga con Sabor a M\u00e1laga buscan evitar su desaparici\u00f3n. Esa labor alcanza tambi\u00e9n la alta restauraci\u00f3n malague\u00f1a, que eleva a alta gastronom\u00eda platos de aquella \u00e9poca casi olvidada.<\/p>\n

Ya no vive ning\u00fan marengo de mi familia. Ya solo queda la Mar\u00eda del Carmen<\/em>, dormida, so\u00f1ando con su lejano pasado, en el Museo Mar\u00edtimo de Barcelona. En El Palo miro la misma mar, les veo pescar, tirar de la traya y del copo. Y en Mi cocina<\/em> es donde los recuerdo, cocinando tal y como mi madre lo hac\u00eda; es la cocina de mi madre, de la mar, como ella: marenga, de El Palo. Recetas nacidas de mujeres de la mar, de la necesidad y de la humildad; platos marengos, pale\u00f1os, joyas y tesoros de la gastronom\u00eda malague\u00f1a que perduran en la memoria.<\/p>\n

\"PasajePasaje de El Rosario, en el barrio de El Palo de M\u00e1laga. Est\u00e1 ubicado en la calle La Bara, donde la autora vivi\u00f3 hasta los 7 a\u00f1os. Foto: Wikimedia Commons.<\/p>\n

\"Playa
Playa de El Palo, M\u00e1laga, 1953. Foto: Biblioteca de la Facultad de Empresa y Gesti\u00f3n P\u00fablica de la Universidad de Zaragoza.<\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Centenario: mar, memoria y gastronom\u00eda<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":8375,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[131],"tags":[200],"class_list":["post-8362","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-dossier-es","tag-200"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistaargo.mmb.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8362","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistaargo.mmb.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistaargo.mmb.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistaargo.mmb.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistaargo.mmb.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8362"}],"version-history":[{"count":9,"href":"https:\/\/revistaargo.mmb.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8362\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9202,"href":"https:\/\/revistaargo.mmb.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8362\/revisions\/9202"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistaargo.mmb.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8375"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistaargo.mmb.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8362"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistaargo.mmb.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8362"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistaargo.mmb.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8362"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}