{"id":8364,"date":"2026-07-29T13:57:32","date_gmt":"2026-07-29T13:57:32","guid":{"rendered":"https:\/\/revistaargo.mmb.cat\/?p=8364"},"modified":"2026-07-29T13:58:08","modified_gmt":"2026-07-29T13:58:08","slug":"le-maria-del-carmen-et-son-heritage-culinaire","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistaargo.mmb.cat\/fr\/le-maria-del-carmen-et-son-heritage-culinaire\/","title":{"rendered":"Le Mar\u00eda del Carmen et son h\u00e9ritage culinaire"},"content":{"rendered":"
\"Bateau
Bateau de x\u00e0vega<\/em> sur la plage d’El Palo, Malaga. Photo : Daniel Capilla \/ Wikimedia Commons.<\/figcaption><\/figure>\n

Le Mar\u00eda del Carmen<\/em>, le bateau de x\u00e0vega<\/em> malagu\u00e8ne, celui d’El Palo, n’est pas qu’un simple bateau, ce ne sont pas que des troncs de bois assembl\u00e9s par les mains expertes de ma\u00eetres charpentiers polis par la mer ; c’est une histoire, c’est l’union des \u00e2mes qui y ont navigu\u00e9, p\u00each\u00e9 et subi les coups des vagues, qui ont aussi chant\u00e9 les cantes de jabegotes<\/em> tandis que les rames fendaient l’eau, hommes de mer, marengos<\/em> unis \u00e0 une famille qui leur a donn\u00e9 leur surnom : les Rosillas.<\/p>\n

Le rebalaje<\/em> \u00e9tait le foyer des hommes et des femmes de la plage, o\u00f9 la vie \u00e9tait rythm\u00e9e par la mer, la p\u00eache, les conserves de poisson ; au milieu du salp\u00eatre, de la brise, des vagues et de leurs barques. Ils \u00e9taient des marengos<\/em> : jabegotes<\/em>, sotarraeces<\/em>, gardones<\/em>, malleras<\/em>, cenacheros<\/em>, caulfateadores<\/em>, ancr\u00e9s au rivage, comme les barques, les x\u00e0vegas<\/em> et les sardines. L\u00e0, sur les plages d’El Palo, mes anc\u00eatres sont encore ancr\u00e9s au rebalaje<\/em> de ma m\u00e9moire.<\/p>\n

Mon arri\u00e8re-grand-p\u00e8re Jos\u00e9 Rosa, le Rosilla<\/strong><\/h4>\n

Mon arri\u00e8re-grand-p\u00e8re maternel, Jos\u00e9 Rosa, \u00e9tait p\u00eacheur et capitaine de bateau. Surnomm\u00e9 El Rosilla, un surnom d\u00e9riv\u00e9 de son nom de famille, il \u00e9tait r\u00e9put\u00e9 pour son talent de p\u00eacheur et sa connaissance approfondie des arts de la p\u00eache. Ses fils Crist\u00f3bal (El Tobalo) et Luis h\u00e9rit\u00e8rent de ce surnom, tout comme ses filles, dont ma grand-m\u00e8re Mar\u00eda del Carmen Rosa, La Rosilla, qui donna son nom au grand bateau x\u00e0vega<\/em>. Mon arri\u00e8re-grand-p\u00e8re finit par poss\u00e9der trois bateaux : La Rosilla Grande<\/em>, La Rosilla Mediana<\/em> et La Rosilla Chica<\/em>, ainsi que des sardini\u00e8res, un bateau de p\u00eache \u00e0 l’\u00e9pervier et m\u00eame un petit chalutier. Sur le Mar\u00eda del Carmen<\/em>, le capitaine \u00e9tait le mari de ma grand-m\u00e8re, Juan Antonio Rodr\u00edguez, El Bichucho, qui \u00e9tait aussi le sept d’or \u2013 la carte du jeu de cartes attribu\u00e9e aux Rosillas \u2013, symbole de prosp\u00e9rit\u00e9 et de travail d’\u00e9quipe.<\/p>\n

Les bateaux ne sortaient pas en mer sans avoir pr\u00e9alablement tir\u00e9 un tour de p\u00eache, une station. Le tirage au sort avait lieu lorsque le dernier capitaine \u00e0 \u00eatre entr\u00e9 dans l’eau pla\u00e7ait le morr\u00f3n<\/em>, une veste accroch\u00e9e \u00e0 une rame plant\u00e9e dans le sable. Tout le monde se rassemblait, les cartes \u00e9taient m\u00e9lang\u00e9es et leur ordre d\u00e9terminait le tour. Ils se retrouvaient \u00e0 la Lonja \u2013 o\u00f9 l’on vendait le poisson et qui devint par la suite une taverne \u2013, toujours sous la houlette de Manuel Rosa, le patron de la Lonja, petit-fils de mon arri\u00e8re-grand-p\u00e8re. Il mourut \u00e0 94 ans, toujours attentif \u00e0 ses bateaux. C’est dans ce rebalaje<\/em> que mes anc\u00eatres, les Rosillas, naquirent, v\u00e9curent et moururent.<\/p>\n

Ces bateaux \u00e9taient choy\u00e9s et furent construits par la famille des Calafates, d’El Palo. Miguel Garc\u00eda et ses six fils ont construit plus de cinquante bateaux de x\u00e0vega avant la guerre civile. Plus personne ne calfate de bateaux aujourd’hui ; nos racines et les coutumes marengos <\/em>sont rest\u00e9es vivantes dans nos m\u00e9moires, r\u00eavant de voguer \u00e0 nouveau sur les flots. \u00c0 l’image de la Mar\u00eda del Carmen<\/em>, le bateau de Rosilla d’el Palo, qui repose d\u00e9sormais \u00e0 jamais au Museu Mar\u00edtim de Barcelona.<\/p>\n

El Palo en tant qu’\u00e9cosyst\u00e8me gastronomique<\/strong><\/h4>\n

L’histoire d’El Palo est marqu\u00e9e par deux \u00e9l\u00e9ments : une forte identit\u00e9 populaire et de p\u00eache, et une vie forg\u00e9e depuis l’Antiquit\u00e9 dans la pauvret\u00e9 et la pr\u00e9carit\u00e9. De l\u00e0 est n\u00e9e une gastronomie vivante, transmise de g\u00e9n\u00e9ration en g\u00e9n\u00e9ration, riche en saveurs et en ar\u00f4mes impr\u00e9gn\u00e9s d’influences ph\u00e9niciennes, romaines et arabes : marinades, salaisons, conserves et rago\u00fbts. Depuis l’\u00e9poque romaine, une industrie florissante, fond\u00e9e sur la viticulture, les oliviers et les salaisons, s’y est d\u00e9velopp\u00e9e. Les colonies ph\u00e9niciennes qui s’install\u00e8rent dans la vall\u00e9e peignirent les yeux du dieu \u00e9gyptien Horus sur leurs navires ; des yeux que les habitants d’El Palo continu\u00e8rent de dessiner sur leurs propres bateaux de x\u00e0vega pendant des si\u00e8cles.<\/p>\n

Malgr\u00e9 l’abondance de poissons, la vie des gens de la mer \u00e9tait rude et \u00e9prouvante. Hommes et femmes, br\u00fbl\u00e9s par le soleil et le salp\u00eatre, partaient travailler chaque jour alarbore\u00e1 <\/em>(\u00e0 l’aube). Ils m’ont transmis ces recettes ancestrales et, avec les Cuadernos del Rebalaje<\/em>, je m’efforce de faire perdurer la m\u00e9moire gastronomique d’El Palo. Au d\u00e9but du XXe si\u00e8cle, El Palo s’est affirm\u00e9 comme un important centre industriel de la p\u00eache : conserveries (les frid\u00f3<\/em>), march\u00e9s aux poissons, fabriques de filets. Commen\u00e7a alors l’essor des chiringuitos (bars de plage) qui ont fait la renomm\u00e9e de Malaga avec leurs pescaitos fritos<\/em> (poissons frits) et espetos (<\/em>brochettes de sardines grill\u00e9es).<\/p>\n

La gastronomie associ\u00e9e \u00e0 la p\u00eache x\u00e0vega<\/strong><\/h4>\n

Mintz affirmait que notre nourriture, notre gastronomie, notre cuisine m\u00eame, sont li\u00e9es \u00e0 l’histoire, \u00e0 qui nous sommes et \u00e0 nos racines, c’est-\u00e0-dire \u00e0 notre identit\u00e9. La cuisine d’El Palo est indissociable de la fra\u00eecheur du poisson p\u00each\u00e9 \u2013 sardines, anchois frais, chinchards, merlans, gobies, rougets, calamars, merlus \u2013 et de sa consommation imm\u00e9diate. L’espeto<\/em> de sardines en est le parfait exemple : enfil\u00e9es sur de grandes aiguilles de roseau, fix\u00e9es dans le sable, elles sont grill\u00e9es \u00e0 la flamme des braises d’olivier par des mains expertes, directement sur la plage.<\/p>\n

Cette gastronomie marenga <\/em>est \u00e9troitement li\u00e9e aux chiringuitos n\u00e9s de la cuisine des p\u00eacheurs. Une excellente illustration en \u00e9taient les cenacheros<\/em>, des marengos <\/em>qui attendaient que leurs paniers d’osier (cenachos<\/em> en espagnol) se remplissent avec le fruit de la senne puis parcouraient les rues de Malaga en criant : \u00ab \u00a1Sardinitas, ni\u00f1aaa, que llevo los boquerones vitorianos, que est\u00e1n vivos… acabaito de pesc\u00e1…!<\/em> \u00bb.<\/p>\n

Fritures, marinades, conserves, r\u00f4tis et rago\u00fbts<\/strong><\/h4>\n

\u00c0 El Palo, jusqu’au milieu du XXe si\u00e8cle, existaient des conserveries \u2013 les frid\u00f3 <\/em>\u2013 o\u00f9 l’on faisait frire des pescaitos<\/em> pan\u00e9s de farine de bl\u00e9 dans de l’huile d’olive. Les meilleurs \u00e9taient les gobies, aujourd’hui interdits. Le poisson \u00e9tait marin\u00e9 \u2013 avec du paprika, de l’origan, du sel, de l’ail et du vinaigre \u2013, une technique de conservation qui est aujourd’hui un r\u00e9gal pour les papilles ; la roussette, la lotte, le bar et les anchois frais \u00e9taient marin\u00e9s au citron. Les sardines \u00e9taient conserv\u00e9es \u00e0 l’escab\u00e8che. Et les anchois frais, marin\u00e9s au vinaigre et conserv\u00e9s dans de l’huile d’olive extra vierge, \u00e9taient appel\u00e9s anchois au naturel.<\/p>\n

Les anchois au sel illustrent le savoir-faire ancestral. Les femmes d’El Palo, presque des enfants, le ma\u00eetrisaient \u00e0 la perfection : elles \u00e9t\u00eataient et vidaient les anchois frais, les laissaient mariner deux ou trois jours dans de l’eau sal\u00e9e, puis les conservaient en couches altern\u00e9es, sel et anchois, dans des tonneaux pendant des mois, voire une ann\u00e9e. Les anchois frais de la baie de Malaga \u00e9taient d\u00e9j\u00e0 r\u00e9put\u00e9s \u00e0 l’\u00e9poque des Ph\u00e9niciens et des Romains : ils constituaient l’ingr\u00e9dient principal du garum<\/em>, la fameuse sauce romaine.<\/p>\n

Quant aux r\u00f4tis, j’entends encore ma grand-m\u00e8re Mar\u00eda del Carmen raconter comment sa m\u00e8re, Clementa, dans l’obscurit\u00e9 de la nuit, sur le rebalaje<\/em>, allumait un feu avec des b\u00fbches charri\u00e9es par les ruisseaux pour r\u00e9chauffer les corps transis de froid. Le feu servait de rep\u00e8re aux bateaux pour regagner la rive. Sur ses braises, fich\u00e9es dans des aiguilles de roseau, r\u00f4tissait ce tr\u00e9sor de la mer \u2013 les sardines \u2013 pris dans les filets qu’ils avaient eux-m\u00eames confectionn\u00e9s et r\u00e9par\u00e9s de leurs mains.<\/p>\n

Les plats embl\u00e9matiques : piment\u00f3n de chanquetes (aujourd’hui avec des anchois frais), emblanco de jureles o pescadilla, cazuela de papas con raya jabegota y almejas, caldillo de pintarroja, gazpachuelo marengo<\/em>, fideus a banda, cocotte de riz caldoso aux crevettes et palourdes, riz aux anchois frais \u00e0 la malagu\u00e8ne, moraga de sardines<\/em>. Et bien s\u00fbr, l’embl\u00e8me de Malaga, les espetos <\/em>(brochettes) de sardines.<\/p>\n

Relations avec la p\u00eache de x\u00e0vega<\/strong><\/h4>\n

Le secret de la qualit\u00e9 du poisson de Malaga r\u00e9side dans la mer d’Alboran. Sa situation de zone de transit entre la M\u00e9diterran\u00e9e et l’Atlantique lui conf\u00e8re des caract\u00e9ristiques uniques : les \u00e9changes d’eaux, les variations de temp\u00e9rature et de salinit\u00e9 favorisent la formation de biomasse et la remont\u00e9e des nutriments \u00e0 la surface. La production planctonique y est abondante, cr\u00e9ant ainsi des zones propices \u00e0 la reproduction des sardines et des anchois frais. La baie de Malaga, en particulier, est essentielle au cycle de vie complet des anchois frais tout au long de l’ann\u00e9e.<\/p>\n

Au printemps, lorsque les anchois frais adultes arrivent en mer pour frayer, on trouve ce qui dans ma cuisine est un mets d\u00e9licieux que je ne jette jamais : les \u0153ufs et le lait d’anchois frais malagu\u00e8nes. Pendant seulement deux \u00e0 quatre semaines par an, la M\u00e9diterran\u00e9e nous offre ce d\u00e9lice m\u00e9connu. Les \u0153ufs proviennent des femelles ; le lait, des testicules des m\u00e2les, \u00e0 la texture plus lisse. Enrob\u00e9s de poches aux tons roses et blanch\u00e2tres, ils constituent un mets simple mais savoureux, au go\u00fbt fin et inimitable.<\/p>\n

Continuit\u00e9, identit\u00e9 et projection actuelle<\/strong><\/h4>\n

Les marengos<\/em> d’El Palo disaient que le poisson avait ses jours. On p\u00eachait le chinchard en avril, les anchois frais en juin, les sardines de mai \u00e0 ao\u00fbt et, \u00e0 P\u00e2ques, les gros anchois frais avec leurs ses \u0153ufs. C’est ainsi que se d\u00e9roulaient les jours pour les parents et les enfants, de g\u00e9n\u00e9ration en g\u00e9n\u00e9ration, \u00e0 lutter contre la mer. \u00c0 la fin des ann\u00e9es quarante, les bateaux de x\u00e0vega commenc\u00e8rent \u00e0 d\u00e9cliner : l’\u00e9puisement des zones de p\u00eache, les restrictions l\u00e9gales et l’arriv\u00e9e des bateaux \u00e0 moteur pouss\u00e8rent les marins \u00e0 se tourner vers la p\u00eache hauturi\u00e8re.<\/p>\n

La transmission des recettes marengas<\/em> constitue un pilier du patrimoine culturel vivant, de maison en maison, de m\u00e8re en fille. La cuisine du rebalaje <\/em>est faite de techniques n\u00e9es de la n\u00e9cessit\u00e9, de produits du jardin, de la montagne et de la mer. Aujourd’hui, elle fait l’objet d’une revitalisation : les blogueurs culinaires, La Carta Malacitana, des \u00e9coles de cuisine et des institutions comme la Diputaci\u00f3n de M\u00e1laga avec Sabor a M\u00e1laga s’efforcent d’enrayer sa disparition. Cette mission incombe \u00e9galement aux restaurants haut de gamme de Malaga, qui \u00e9l\u00e8vent les plats de cette \u00e9poque presque oubli\u00e9e au rang de haute gastronomie.<\/p>\n

Il n’y a plus de marengo<\/em> dans ma famille. Seul le Mar\u00eda del Carmen<\/em> demeure, endormi, r\u00eavant de son lointain pass\u00e9, au Museu Mar\u00edtim de Barcelona. \u00c0 El Palo, je contemple la m\u00eame mer, je les vois p\u00eacher, tirer sur la ligne et la senne. Et c’est dans Mi Cocina <\/em>que je les retrouve, en cuisinant comme le faisait ma m\u00e8re ; c’est sa cuisine, de la mer, \u00e0 son image : la cuisine marenga<\/em> d’El Palo. Des recettes \u00e9labor\u00e9es par les femmes de la mer, n\u00e9es de la n\u00e9cessit\u00e9 et de l’humilit\u00e9 ; les plats marengos<\/em> d’El Palo, joyaux et tr\u00e9sors de la gastronomie malagu\u00e8ne qui restent \u00e0 jamais grav\u00e9s dans les m\u00e9moires.<\/p>\n

\"Le
Le passage d’El Rosario, dans le quartier d’El Palo de Malaga. Il se situe rue La Bara, o\u00f9 l’autrice a v\u00e9cu jusqu’\u00e0 l’\u00e2ge de 7 ans. Photo : Wikimedia Commons.<\/figcaption><\/figure>\n
\"Plage
Plage d’El Palo, Malaga, 1953. Photo : Biblioth\u00e8que de la facult\u00e9 de commerce et d’administration publique de l’universit\u00e9 de saragosse.<\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Centenaire : mer, m\u00e9moire et gastronomie<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":8377,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[117],"tags":[202],"class_list":["post-8364","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-dossier-fr","tag-202"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistaargo.mmb.cat\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8364","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistaargo.mmb.cat\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistaargo.mmb.cat\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistaargo.mmb.cat\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistaargo.mmb.cat\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8364"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/revistaargo.mmb.cat\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8364\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9014,"href":"https:\/\/revistaargo.mmb.cat\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8364\/revisions\/9014"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistaargo.mmb.cat\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8377"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistaargo.mmb.cat\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8364"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistaargo.mmb.cat\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8364"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistaargo.mmb.cat\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8364"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}